Øl og mat

Synes du ølverdenen har blitt en unavigerbar jungel av begrep og stiler?
Her gir vi deg en oversikt over noen nøkkelbegreper som kan hjelpe deg å forstå.
Vår påstand: Det finnes ingen som ikke liker øl! Du må bare finne ølet du liker.
Ølets enorme smaksbredde gjør at det bør være mulig å finne noe for enhver smak.


Ølets hovedkomponenter:

Ølet består av fire hovedkomponenter; vann, gjær,
malt (fortrinnsvis byggmalt) og humle –
og når vi snakker om øl, snakker vi om at ølet
er gjærdrevet, humledrevet eller maltdrevet i smaken.


Gjærdrevet øl er et øl som kan være mer fruktig og krydrete på smak, og er da en ypperlig kombinasjon til lyse og friske retter – slik som hvit fisk, sommersalater eller skalldyr.

Humledrevet øl har store mengder med humle. Øltypen er vanskeligere å sette til mat, men passer godt til tomatiserte retter og sterkt krydret mat. Noen mener at en god IPA er perfekt til lam, men her er det mange meninger. Vi vil anbefale å teste det ut; synes du det passer sammen og er godt, er det som regel det☺.

Maltdrevet øl er nok den typen øl som passer til mest mat. Typene brown ale og amber passer til alt av kjøttretter og diverse oster (mer informasjon om ost her). Porter og stout (de mørkere ølene) kan gi deg spennende smakskombinasjoner til gryter og desserter.

Lager/Ale: overgjæret/undergjæret/villgjæret/spontangjæret, varmgjæret/kaldgjæret.


Skal du ha noen gode sorter øl som passer til mye forskjellig mat,
kan en velge brown ale til kjøttretter og ost, og saison til fisk, skalldyr og salater.


Lys lager (pils….): Alt eller ingen ting.

Mørk lager (f.eks Bayer, Schwarzbier, bock)

Pale ale: Humledrevet

IPA: Humledrevet

Blonde: Gjærdrevet (finnes også varianter med mye humle)

Hveteøl:

Her skiller vi hovedsakelig mellom 2 typer, weissbier og wit. Begge er ufiltrerte øltyper med et godt innslag av hvetemalt (men fremdeles byggmalt). Disse er begge gjærdrevne, og her kan man med fordel også ta med sedimentene fra flaska i glasset. Weissbier har sin opprinnelse fra den tyske tradisjonen, mens wit kommer fra den belgiske tradisjonen. Forskjellen mellom disse er i hovedsak at den belgiskinspirerte har blitt tilsatt krydder som koriander og sitrusskall, som gjør at ølet virker mer friskt og syrlig (ikke surt). Øltypen passer godt til hvit fisk, kylling, skalldyr og salater.

Saison:

En gjærdreven øltype som i starten ble brygget til arbeiderne på markene i Belgia og ble gjerne kalt en «farmhous ale”). Ølet var alkoholsvakt og ble servert til lunsj som næringsdrikk i stedet for vann, som på den tiden ikke var av det reneste slaget. Ølet er gjæret på høy temperatur, noe som gjør at man får mye mer smak fra gjæren enn i for eksempel en lager, som er gjæret på lavere temperatur. Øltypen er nå en godt innarbeidet ølstil som passer ypperlig til norsk tradisjonsmat. Eksempler på det er rakfisk, gravlaks og lutefisk. Videre passer ølstilen til all slags fisk, skalldyr og rustikke salater.

Amber/Red:

En rødlig, maltdreven øltype, med lette toner av karamell (noen stiltolkninger har også mye humle). Denne passer meget godt til kalkun, godt krydret kylling eller bbq-marinert svin.

Porter/Stout:

Maltdreven, men noen varianter har også mye humle.  De mørkeste ølstilene. Ofte vanskelig å skille fra hverandre stilmessig. Et bryggeri sin porter kan ligne på et annet bryggeri sin stout, og omvendt. Disse typene kan du med fordel bruke til sjokoladebaserte desserter, gryteretter og oster.

Brown:

Ølet som passer til all slags mat. Et maltdrevet øl med smak av karamell, nøttetoner og lett sjokolade (noen varianter har også mye humle). Et ypperlig øl til grillmat, biff, vilt, ost (se eget avsnitt) og dessert. Lager du en gryte, så bruker du denne ølstilen (ikke de variantene med mye humle) i gryta i stedet for annen væske.

Surøl/Fruktøl:

Mer eller mindre innslag av syre. Mange understiler.

Salater og grønnsaksretter: Lys lager, blonde, pale ale, saison.
Skalldyr: Lys lager, hveteøl, saison, blonde.
Rød fisk: Hveteøl, mørk lager, blonde, saison.
Hvit fisk: Hveteøl, lys lager, saison, blonde, pale ale.
Fjærkre og svin: Lys lager, mørk lager, blonde, saison, amber/red, brown
Rødt kjøtt: Mørk lager, brown ale, porter.
Krydret mat: Lys lager, pale ale, IPA.
Dessert: Brown ale, stout, porter, hveteøl, surøl, fruktøl.

Ost:

Det kan være utfordrende å sette drikke til ostefat med mange oster, fra skarp blåmuggost til silkemyk og mild mykost.
Forskjellige oster trenger også ofte forskjellig drikke, så prøv å begrens antall oster. Smaksløkene vil ikke klare å gjøre ostene – eller ølet,
rettferdighet om de blir bombardert med mange forskjellige smaker. Start med de mildeste og letteste først, og øk intensiteten for at smakene ikke skal drepe hverandre. Pass på serveringstemperaturen på både ostene og ølet. Smakene i begge vil bli veldig dempet og vil ikke komme til sin rett, om de serveres for kalde.
Ta de ut cirka en halvtime før servering – gjelder for ostene spesielt, men også de fleste ølene. Ikke del opp osten før temperering, men rett før servering.

Ønsker man et godt øl som vil passe til mange oster, gå du for et øl med en del maltsødme som for eksempel brown ale eller bayer.


OSTForslag til øl
Comté, Jarlsberg (vellagret), Gruyère, GoudaWeissbier, wit
Sveitserost, Edamer, EmmentalerWeissbier, blonde
ManchegoPilsner, pale ale
ChèvreRødvin☺
Camembert, BrieSaison, porter, havrestout
BlåmuggostPorter, IPA, stout
CheddarIPA, amber/red, milk stout
Moden hardost (manchego, gruyere, ol.)Bock, bayer, APA
Myk geiteostSaison, weissbier, wit
BlåmuggBock, IPA, røykøl, barley wine
CamembertBelgisk blonde
ComteBrown ale
BriePorter, havrestout
CheshireBelgisk blonde, brown ale
Myke kumelksosterSaison, wit, porter

Kilder:

Øl til maten (Bryggeri- og drikkevareforeningen)
Øl- og Matboka (Goliat Forlag, Jørn Idar Almås Kvig)
Øl og mat, hånd i hånd (Kagge Forlag, Colin Eick)